Puc fer formatge a casa sense material de formatgeria ni ferments?

Es pot fer formatge a casa, d’aquesta manera s’ha anat teixint tota la tradició que acompanya el formatge al llarg de la seva història: a casa. Malgrat que des de la distància el formatge sembli un producte complex d’elaborar, el més complex de tot el procés és trobar una bona llet crua o bé pasteuritzada. Si no tenim accés a una bona llet crua, més val fer servir llet pasteuritzada o pasteuritzar nosaltres mateixos la llet a casa a temperatura no superior a 75 graus Centígrads.

El material necessari per fer els primers formatges a casa és majoritàriament molt bàsic, accessible i fàcil de trobar. Hem fet una petita llista de tot el que necessites (a banda d’una bona llet, que és l’element més important):

  • Olla d’acer inoxidable
  • Termometre alimentari
  • Quall (en pots trobar a algunes farmàcies)
  • Clorur de Calci (si treballes amb llets pasteuritzades)
  • Draps de cotó (n’hi ha de formatgeria)
  • Ferments mesòfils de formatgeria (es poden trobar per internet)
  • Xeringa petita neta (pel quall i el Clorur)

I és opcional l’ús de motlles de formatgeria per tenir formatges més bonics amb una forma regular. També podem fer precipitacions amb suc de la llimona, si ho volem.

Si optem per la llet pasteuritzada, cal que hagi estat tractada a temperatures inferiors a 80 C per no alterar la seva capacitat de quallar.

Si aconseguim trobar una bona llet, només ens cal comprar quall, ferments (que abans eren presents a la llet de manera natural) i fer el que han fet tants pastors de muntanya quan tenien excedent de llet que no es bevien a casa, durant 8000 anys.

Cal tenir en compte alguns consells

  • El principal problema que implica fer formatge a casa sense ferments (i sobretot amb llet crua) és de seguretat alimentaria.
  • La llet és un producte molt vulnerable ric en aigua (imprescindible per al creixement de tota mena de microorganismes), sucres (lactosa) i tota classe de nutrients, per tant, és el medi de cultiu perfecte per qualsevol microorganisme bo o dolent.Si voleu fer formatge a casa, us recomanem algunes coses:
  • Treballeu amb llet crua, ha de ser de molta qualitat i periòdicament controlada per l’ALLIC. La llet de les granges certificades o la llet que compres a petits formatgers o iogurters ho és.
  • Si treballeu amb llet pasteuritzada, aneu sempre a buscar a la nevera de refrigerats dels establiments i trieu la marca de l’elaborador més petit que trobeu. Eviteu marques blanques de tots els supermercats, per molt que digui llet pasteuritzada.
  • Utilitzeu ferments de formatgeria. Cultius de bacteris mesòfils solen ser els més recomanables, tot i que hi ha gent que ho fa amb una mica de iogurt.
  • No conserveu la llet a la vostra nevera durant més de 48 hores abans de fer el formatge. Quan més vella és la llet, pitjor.
  • Renteu i desinfecteu tots els estris que feu servir per fer formatge, abans de fer-lo. Una rentada al rentaplats és suficient, si ho feu a mà, renteu-los amb unes gotes de lleixiu.

Marta roger

Vaig estudiar enginyeria agrícola a la Universitat de Girona i m'he format a les instal·lacions de l'IRTA en materia de processos agroalimentaris. L'any 2006 vaig crear el Projecte La Paissa per a comercialitzar productes de la nostra petita explotació de producció ecològica de Can Roger, des del respecte per la tradició apresa dels nostres avis.

Deixa un comentari