En primer lloc, cal destacar que la llet és el primer aliment de l’animal mamífer, tot i que a cada espècie es diferencia una mica, la base és sempre la mateixa. A continuació recordarem que els humans som un animal mamífer.
MITE 1: L’HUMÀ ÉS L’ÚNIC ANIMAL QUE CONSUMEIX LLET A LA SEVA EDAT ADULTA
No som l’única espècie a la que li agrada la llet. Els gossos i gats beuen llet, als porcs ens hi encanta tant la llet com el xerigot, als ratolins els hi agrada el formatge, la gallina pularda era una gallina que només s’engreixava amb llet i pa, i hem vist ànecs bevent llet de cabra (i aquests dos últims no són ni mamífers)
Els humans som la única espècie que muny per obtenir llet, així com és a única espècie que cuina, que fa ganxet i que des de petits treballem la psicomotricitat fina. Com vam arribar a munyir?
La llet forma part de la nostra civilització des de fa uns 8000 anys, que és quan es van començar a construir les societats a l’entorn de una vaca, una cabra o una ovella, els primers pobles i el cultiu de la terra. Els dies que la caça no era fructífera, els habitants de aquests primers pobles, podien obtenir els nutrients necessaris de les llets fermentades que obtenien dels animals domesticats. En aquell moment, tots els adults eren intolerants a la lactosa i per això només podien consumir productes fermentats.
En relació amb aquest fenomen, fa uns 4000 anys es va produir una mutació genètica a la població Europea que va incorporar lactasa al aparell digestiu d’aquells europeus. Això els hi va permetre consumir llet sense fermentar. La població del Càucas es va estendre per tot Europa, i posteriorment als estats units i Amèrica llatina on també hi ha una gran cultura de la llet i els seus derivats.
Un 90% de la població europea és tolerant a la lactosa i en canvi un 90 % de la població asiàtica és intolerant a la lactosa.
La llet i el formatge han format part durant anys de la nostra cultura, a la taula, com a remei per l’acidesa d’estomac i per eliminar verins, els concursos europeus de llançament de formatges per un marge… i relacionat amb tot això la ramaderia ha estat la part més important en el manteniment de les nostres estructures agràries i el territori. sobretot generant economia a l’entorn rural i crear els nostres espais agrícoles (o el que queda d’ells) com el que ara coneixem
MITE 2: LES LLETS D’ORIGEN VEGETAL SÓN MÉS SANES QUE LES LLETS D’ORIGEN ANIMAL
No, són diferents. No són llets, són sucs o extractes, en alguns casos extrets mitjançant processos industrials, de grans, fruites o llavors. En el cas de la soja per exemple, tot i contenir molt de ferro, si no parlem de un producte ben fermentat, aquest ferro que conté és difícil de pair. També cal tenir present que un excés de isoflavones és poc recomanable. Sovint són productes molt industrialitzats.
En alguns casos les llets vegetals no tenen el gust dolç de la llet de vaca i s’hi afegeix edulcorants, sucres o additius per millorar-ne l’acceptació dels consumidors
A les llets de origen animal hem de diferenciar les industrialitzades (les que han estat a temperatures superiors a 137ºC) de les llets pasteuritzades o derivats làctics, que com a molt han estat tractades a 80ºC
Les llets d’origen animal estan preparades per a ser el primer aliment de un animal mamífer, i per tant, entre moltes altres propietats, contenen tots els elements, en les proporcions adequades per generar teixit ossi:
- Calci, fòsfor, vitamina A i vitamina D
- El raquitisme i la baixa densitat òssia són els motius per els que en èpoques de poca abundància econòmica es donava llet als nens, però avui no és necessari en una dieta variada
- La llet d’origen animal conté microbiologia làctia i vitamines del grup B, que intervenen de forma positiva en el nostre metabolisme, ens ajuda a tractar infeccions i inflamacions, sobretot les relacionades amb el sistema digestiu
- Conté Magnesi i potassi, que ajuden a prevenir el risc cardiovascular
- Conté ACE (enzim convertidor d’angiotensina) que ens ajuda a regular la tensió arterial
- Conté vitamina E que és un antioxidant natural que intervé en la prevenció de càncer de ovaris i càncer de pròstata en homes
- Conté petites quantitats de estrogens i consumida diàriament amb moderació, ens afavoreix la prevenció del càncer de mama
- Ajuda a dormir si la prenem al vespre, perquè el triptòfan que conté la llet pasteuritzada augmenta els nivells de serotonina (neurotransmissor del cervell)
- La llet provinent de animals de pastura aporta greixos tant equilibrats en omega 3 i omega 6 com el peix blau. Recomanable en consum moderat.
- Conté el factor IGF1 que és la proteïna que s’administra per al tractament de l’Alzheimer, fibrosis quístiques i d’altres malalties degeneratives, o sigui que el consum moderat de llet en podria ser una prevenció
MITE 3: LA LLET ÉS MOLT DIFÍCIL DE PAIR
Ens costa de pair perquè consumim productes molt industrialitzats.
Què necessitem per pair la llet i aprofitar tots els nutrients que ens pot oferir?
-Lactasa que ens ajudi a trencar la lactosa en glucosa+galactosa (De forma natural, en tenim el 90 % dels occidentals)
-Microbiologia làctia als nostres intestins, que obtenim amb el consum de derivats làctics frescos (llet pasteuritzada, iogurt, quark, mató, formatge fresc…) i formatges
-Renina gàstrica als nostres intestins (fa la hidròlisis de les caseïnes i de les proteïnes de la carn). La seva concentració es va reduint a mida que ens fem molt grans ja que les nostres necessitats nutritives varien amb l’edat
El que si que hem de tenir en compte, és que deixar de consumir lactosa (igual que en el cas del gluten) amb el temps, ens farà intolerants a aquest nutrient.
MITE 4: LA LLET FA QUE PRODUÏM MUCOSITATS I ENS FA MÉS PROPENSOS A L’ASMA
Si tractem la llet a més de 140ºC, la caseïna fa un gir en l’espai físic i adquireix la capacitat de travessar els intestins cap al torrent sanguini, activant el sistema immunitari. Les caseïnes passen a ser un element pro-inflamatori quan sense aquest tractament tèrmic son un element anti-inflamatori natural.
El més recomanat en el cas de problemes de mucositats és consumir llet pasteuritzada (fresca), derivats frescos de la llet (iogur, quark, mató) o formatges
MITE 5: ELS PAÏSOS QUE CONSUMEIXEN LLET, SON ELS PAÏSOS ON HI HA MÉS OSTEOPOROSIS
El calci de la llet és de molta qualitat (molt biodisponible) però no n’hi ha prou només amb el calci, per evitar el risc de osteoporosi, és necessari obtenir vitamina D (Sobretot per l’exposició al sol), un bon nivell de Magnesi i activitat física que fixa el calci als ossos. Hem de tenir present que un excés de calci ens pot calcificar els vasos sanguinis, o sigui que de cap manera és recomanable un abús de productes làctics.
Observant els hàbits dels occidentals no ens costa entendre que sovint, per molt calci que consumim, no aconseguim fixa-lo als ossos, i aquest, conjuntament amb la característica genètica que ens caracteritza, és el motiu real de la “epidèmia” de osteoporosi que patim.
Per evitar la osteoporosi, el risc de càncer, el risc de patir Alzheimer i innumerables malalties esteses a la nostra societat, el que és recomanable, és una dieta variada i equilibrada, basada en productes de qualitat biològica i poc processats:
- Fruita i verdura (5 racions diàries)
- Llegum (més de 3 racions setmanals, segons capacitat digestiva)
- Fruits secs (màxim, un grapat cada dia)
- Làctics (2-3 racions al dia, evitar productes molt industrialitzat)
- Ous (3 racions la setmana)
- Carns blanques (3-4 racions la setmana)
- Carns vermelles (2 racions la setmana)
- Peix (3-4 racions la setmana) amb
- 30 minuts d’exercici diari
MITE 6: LA LLET NO FORMA PART DE UNA DIETA EQUILIBRADA I SANA
Una dieta equilibrada i sana no es defineix per la presència o no de un aliment, sinó dels balanços dels nutrients consumits al final del dia i del valor nutricional d’aquests
Els models alimentaris de cada zona, responen a les seves característiques socioculturals. No existeix un model alimentari únic, sinó models agroalimentàris establerts a partir dels recursos agroecològics locals.
Suècia (el país que consumeix més llet del mon) i Japó (on pràcticament no es consumeix llet) tenen gairebé la mateixa esperança de vida. La cultura gastronòmica d’aquests països està estructurada d’acord amb els seus recursos naturals i climàtics.
Nosaltres tenim una climatologia i unes estructures rurals que han crescut amb la ramaderia, i unes indústries artesanes que durant segles han anat perfeccionant els seus formatges i derivats làctics. Aquest és el nostre patrimoni.
