Coagulació enzimàtica i tipus de quall que podem utilitzar segons l’origen

Què és la coagulació enzimàtica?

Fer formatge és eliminar aigua de la llet, i hi ha 3 tècniques que permeten fer això. La coagulació enzimàtica és una d’aquestes tres tècniques, de fet és la més antiga que es coneix.

L’elaboració d’una coagulació enzimàtica consisteix a posar la llet a una temperatura propera a la temperatura corporal, i afegir-hi quall, que fa que la llet adopti una textura semblant a la d’un flam. Quan ja és quallada es talla la quallada a daus perquè surti l’aigua de manera homogènia de tot el volum.

Tot va començar fa vuit mil anys, quan els humans van començar a utilitzar el quall (el quart estómac dels animals remugants) sec com a recipient per posar-hi llet. Llavors es van adonar que la llet que posaven allà es transformava en sòlida en una estona, i que remenant-la en podien eliminar l’aigua, això passava perquè enganxat a les parets d’aquell recipient, encara hi havia restes de quall d’origen animal.

Tallat d’una quallada enzimàtica

Quins tipus de quall podem fer servir per quallar la llet?

Hi ha tres tipus de quall, segons el seu origen:

  • En primer lloc, parlarem del quall més utilitzat i més important, que és el quall d’origen animal, que s’extreu de l’estómac dels animals remugants.
  • Un altre quall menys valorat i menys utilitzat, és el d’origen vegetal que ve de l’herbacol.
  • Finalment, parlarem del quall menys valorat, és el quall d’origen microbiològic que se sintetitza en un laboratori

Malgrat les diferencies en l’origen, cal dir que tots els qualls actuen de la mateixa manera, desestabilitzant la caseïna i teixint una xarxa proteica que lliga a tots els altres elements dins la quallada.

Coagulación enzomática de queso Villajos

Quall d’origen animal

El procés de coagulació amb quall animal, durarà entre 30 i 60 minuts i es realitzarà a temperatura entre 32ºC i 35ºC, i n’hi ha de dos tipus:

  • Rennina o quimiosina. De forma natural es troba en dins el quall, el quart estomac dels animals ruminants, i la seva funció és separar la caseína de la seva fase líquida. El procés de quallat consisteix en el trencament de l’enllaç entre els aminoàcids 105-Phe i 106-Met de la cadena kappa de la caseïna.
  • Pepsina. Enzim digestiu que segrega l’estomac i que hidrolitza les proteïnes, és produïda principalment per les glàndules gàstriques. Per efecte del PH àcid s’hidrolitza i adquireix la seva capacitat enzimàtica.

Quall d’origen vegetal

Els avantatges de l’ús de qualls vegetals són unes quallades més suaus i una capacitat proteolítica més gran que els qualls animals, per tant, aconseguim formatges de pastes més toves amb aquest quall.

-Figuera  Ficus Carica Linnaeus   Els enzims proteolítics que actuen en aquest cas, són la esterasa, la ficina i la Fucomarina. La coagulació mitjançant aquest sistema durarà uns 30 minuts, a temperatures entre 36 i 40ºC , i haurem de utilitzar uns 10 ml per cada 10litres llet . És convenient l’ús de Clorur de calci per millorar la fermesa de la quallada. Tot i això, cal tenir present que hi ha referències a la toxicitat del làtex de la figuera. Gairebé no s’utilitza, només a nivell domèstic.

La llet que hi ha a l’interior de les branques de la figuera també és un quall vegetal

-Herbacol Cynara cardunculus   El quall vegetal és un enzim proteolític que actua desestabilitzant la caseïna. Prèviament s’ha de fer una maceració de les flors del card en aigua que pot durar des de 12 hores a uns dies. La llet s’escalfarà entre 26ºC i 33ºC i el quallat durarà entre 60 i 90 minuts.

Els estamps de la flor del card tenen propietats coagulants de la llet

Qualls d’origen microbiològic

El procés de coagulació amb quall microbiològic, durarà entre 30 i 60 minuts i es realitzarà a temperatura entre 32ºC i 35ºC

La quimiosina produïda per fermentació (FPC). Proteases fúngiques, en aquest cas produïdes en un laboratori mitjançant la fermentació combinada de l’ADN de “Escherichia Coli” “Aspergillus niger”, “Aspergillus awamori” o “Kluyveromices Lactis” , entre d’altres microorganismes.

Marta roger

Vaig estudiar enginyeria agrícola a la Universitat de Girona i m'he format a les instal·lacions de l'IRTA en materia de processos agroalimentaris. L'any 2006 vaig crear el Projecte La Paissa per a comercialitzar productes de la nostra petita explotació de producció ecològica de Can Roger, des del respecte per la tradició apresa dels nostres avis.

Deixa un comentari