Composició i característiques de la llet. Quin tractament tèrmic ha rebut la llet?

Composició de la llet

La llet és un fluïd ric en nutrients, blanc i opac. L’aliment més antic i important de les nostres civilitzacions.

La llet està composta per tants elements que no la podem reproduir en un laboratori, però sí que podem fer una llista dels components importants per a l’elaboració de formatge:

  • Aigua. En primer lloc, parlarem de l’aigua que és l’ingredient majoritari de la llet. Representa un 90% del seu contingut.
  • Sucres. També és molt conegut el sucre de la llet, la lactosa, que és especialment rellevant a causa de la intolerància que genera a molta gent.
  • Proteïnes. Un altre element important de la llet és la Caseïna, només present a la llet, que resultarà la nostra aliada per elaborar el formatge.
  • Greixos. Triacilglicèrids, en la seva majoria, també els anomenem la nata de la llet i és la causa dels seus gustos i aromes.
  • Minerals. El Calci, el fòsfor i el potassi són els més valuosos a la formatgeria.
  • Vitamines diverses i abundants com ara Vit A, Vit D, Vit C, Vit B3, Vit B6, Vit B12…
  • Microbiologia làctia, que són tots els microorganismes que de manera natural conte la llet crua

La composició de la llet varia en funció de diferents paràmetres que hem de tenir en compte: En primer lloc, de l’espècie de l’animal, en segon terme depèn de la raça i finalment varia en funció de l’alimentació i la disponibilitat d’aigua que tingui.

Tractaments tèrmics de la llet

Els resultats del nostre treball estaran molt relacionats amb la quantitat de processos als quals s’haurà sotmès la llet que utilitzarem: els refredaments i  tractaments tèrmics seran els més importants. Amb aquesta idea establirem la primera classificació de la llet segons els tractaments tèrmics que hagi suportat.

Llet crua

És una llet que no ha estat escalfada per sobre de 40 graus després de la munyida, però  si que pot haver estat refredada. El més habitual és trobar-la en tancs a l’entorn de  4ºC de temperatura.

Llet Termitzada

És un tractament suau de la llet crua, a l’entorn de 60 ºC durant uns 15 segons. Sol ser utilitzat per augmentar la vida de la llet crua abans de ser processada

Llet Pasteuritzada

Tractament tèrmic que garanteix l’eliminació dels microorganismes patògens. El tractament mínim sol ser 71,7ºC durant 30 segons

Llet Uperitzada (UHT)

Tractament que busca eliminar completament els microorganismes de la llet amb molt poc temps,  per aconseguir llargues dates de caducitat amb el major respecte per a la qualitat organolèptica de la llet. Es realitza a partir de 135 ºC durant uns segons.

Llet esterilitzada

Tractament que es realitza a altres temperatures, a l’entorn de 135 ºC durant períodes llargs de temps.

Processos que pot rebre la llet

Desnatat de la llet

Es el proces d’eliminacio del greix de la llet (la nata). Es pot fer per dos mitjans diferents: O mitjancant una desnatatora o deixant reposar la llet crua, per desnatat espontani.

Homogeneïtzació

Consisteix en el trencament de molècules de greix, i estabilització de la llet per aconseguir textures mes homogenies

Estandardització de la llet

Procés en el qual es reintrodueix greix a la llet, obtenint així la varietat de llet desnatada, llet semidesnatada o llet sencera

Hidròlisi de la lactosa

S’afegeix lactasa (enzim) a la llet perquè trenqui la lactosa, amb aquest procés obtenim llet sense lactosa.

La microbiologia que trobem a la llet

A la llet, que és un medi de cultiu ideal per a la major part dels microorganismes, hi trobem tant microorganismes patògens com els microorganismes útils per a l’obtenció de derivats làctics.

El tipus i la quantitat de microorganismes de la llet dependrà de la neteja, de la higiene a la munyida i de l’estat sanitari de l’animal. Els microorganismes provenen de la pell de l’animal i de l’entorn de la sala de munyir, i només en el cas que l’animal estigués malalt vindria de l’interior del cos de l’animal.

Si l’animal està sa, la llet ha de ser estèril mentre és dins seu.

La quantitat pot variar entre 1.000 bacteris/ml de llet i 1.000.000 bacteris/ml de llet, segons les condicions de la munyida. És important la quantitat de bacteris, però també la qualitat i la naturalesa d’aquests.

Microorganismes patògens que poden estar presents a la llet crua

Alguns microorganismes patògens podrien aparèixer a la llet crua a causa de tenir els braguers bruts, alguns animals malalts o mastitis al ramat.

Els microorganismes patògens són eliminats amb un tractament tèrmic de pasteurització o superior.

No és convenient consumir llet crua. La llet crua conté unes substàncies antimicrobianes naturals (lactenines) que impedeixen el desenvolupament massiu de microorganismes patògens durant les hores següents a la munyida, però no sobreviuen més de 5 hores.

MARTA ROGER

Vaig començar a fer formatge després d’estudiar enginyeria agrícola i des d’aleshores he estat relacionada amb els productes derivats de la llet de petits productors arreu del món. Vaig començar a ensenyar elaboració de formatges el 2012 i són autora de "El llibre dels formatges. Manual per aprendre'n a fer" de Edicions Sidillà

Deixa un comentari