Coagulació enzimàtica
Parlem de coagulació enzimàtica quan afegim quall a la llet. En primer lloc us explicarem que el quall pot ser de diversos origens:
-Un enzim proteolític d’origen animal
-Un enzim proteolótic d’origen vegetal
-Un enzim proteolític d’origen microbiològic
Però que tots actuen de la mateixa manera; desestabilitzant la caseïna.
La seva acció consisteix en tallar la cadena proteica de la caseïna (kappa-caseïna) entre els enllaços PHE105-Met106, separant la regió hidrofílica (el tros més gran de la cadena de la caseïna-kappa conegut com a para-kappa-caseïna) que queda lligada a la micel·la, mentre que el tros més petit de la caseïna-kappa (caseinomacropèptid) s’allibera i queda en dissolució en el xerigot.
Qualls d’origen animal
El procés de coagulació amb quall animal, durarà entre 30 i 60 minuts i es realitzarà a temperatura entre 32ºC i 35ºC
-Rennina o quimiosina. De forma natural es troba en dins el quall, el quart estomac dels animals ruminants, i la seva funció és separar la caseína de la seva fase líquida. El procés de quallat és principalment el trencament de l’enllaç entre els aminoàcids 105-Phe i 106-Met de la cadena kappa de la caseïna.
-Pepsina. Enzim digestiu que segrega l’estomac i que hidrolitza les proteïnes, és produïda principalment per les glàndules gàstriques, i per efecte del PH àcid s’hidrolitza i adquireix la seva capacitat enzimàtica. En formatgeria es solen trobar pepsines bovines i porcines.
Qualls d’origen microbiològic
El procés de coagulació amb quall microbiològic, durarà entre 30 i 60 minuts i es realitzarà a temperatura entre 32ºC i 35ºC
-Quimiosina produïda per fermentació (FPC). Proteases fúngiques, en aquest cas produïdes en un laboratori mitjançant la fermentació combinada de l’ADN de “Escherichia Coli” “Aspergillus niger”, “Aspergillus awamori” o “Kluyveromices Lactis” , entre d’altres microorganismes.
Qualls d’origen vegetal
Les avantatges de l’ús de qualls vegetals són unes quallades més suaus i una capacitat proteolítica més gran que els qualls animals
-Figuera Ficus Carica Linnaeus Els enzims proteolítics que actuen en aquest cas, són la esterasa, la ficina i la Fucomarina. La coagulació mitjançant aquest sistema durarà uns 30 minuts, a temperatures entre 36 i 40ºC , i haurem de utilitzar uns 10 ml per cada 10litres llet . És convenient l’ús de Clorur de calci per millorar la fermesa de la quallada. Tot i això, cal tenir present que hi ha referències a la toxicitat del làtex de la figuera
-Herbacol Cynara cardunculus El quall vegetal és un enzim proteolític que actua desestabilitzant la caseïna. Prèviament s’ha de fer una maceració de les flors del card en aigua que pot durar des de 12 hores a uns dies. La llet s’escalfarà entre 26ºC i 33ºC i el quallat durarà entre 60 i 90 minuts.
